La Lozère, cet immense plateau de fromages

Le fromage en Lozère

Spécificités selon les régions

La Lozère, département dont l’altitude moyenne figure parmi les plus élevées de France, est propice à l’élevage. Aujourd’hui encore, les troupeaux de vaches, de chèvres et de brebis y profitent d’une herbe abondante. Et les systèmes d’élevage, traditionnellement basés sur le pâturage, sont à l’origine d’un lait de grande qualité. Collecté par de grands groupes industriels et  par une dizaine d’entreprises artisanales (la fromagerie Chappert à Aumont-Aubrac, la laiterie Rissoan à Luc, la Fromagerie des Cévennes…) ou transformé par plus d'une cinquantaine de producteurs directement à la ferme, ce lait de montagne est principalement consacré à la fabrication du fromage. « Plus de 85 % du département est couvert par des appellations d’origine contrôlée (AOC), Roquefort, Bleu des Causses, Bleu d’Auvergne, Laguiole, Pélardon. La filière « lait de vache » produit 63 000 000 l/lait par an et compte 365 producteurs, la production « ovin lait », 17 500 000 l/lait par an et 210 éleveurs, le lait de chèvre 2 800 000 litres et 70 producteurs. Les fromages fermiers se sont développés ces vingt dernières années. Ils sont fabriqués à partir de lait cru, la meilleure garantie au niveau gustatif », détaille Marc Fabre, technicien à la chambre d’agriculture. « La Lozère, tel un immense plateau de fromages, se divise en quatre régions naturelles, Aubrac, Margeride, Causses et Cévennes. Du fait de milieux naturels spécifiques et de leur histoire, chacune a ses particularités en matière d’élevage et de transformation fromagère. Y fleurissent également des produits dérivés, yaourts au lait de brebis, de vache ou de chèvre, confitures de lait… »

Du Fromage de garde à la tome

Aubrac et Margeride

L’Aubrac, cet immense plateau basaltique a toujours accueilli, en estive, des vaches de race Aubrac élevées pour leurs veaux et la fabrication de fromage dans les burons. Désormais, les Aubrac sont avant tout élevées pour la viande et le lait produit en Lozère, transformé à Laguiole, dans l’Aveyron. « Les modes de fabrication sont restés traditionnels », détaille Marc Fabre. « On continue de produire sur l’Aubrac des fromages de garde de 40 à 50 kilos affinés pendant plusieurs mois. Ces fromages à pâte pressée subissent un double égouttage mécanique, le premier donnant l’aligot, une tome fraîche, le second, le Laguiole. » En Margeride, pays granitique, on trouve les trois espèces laitières. « Les vaches y étaient élevées pour leurs veaux. Et le fromage, confectionné au coin du feu, dans les fermes, n’était qu’un sous-produit, arrivant après la fabrication du beurre et de la crème. Aujourd’hui, que ce soit en vache ou en brebis, on continue à transformer de petites quantités à la fois, en tomes de 800 g maximum. Pour retrouver les saveurs d’antan, une Tome du Gévaudan, obtenue à partir de ferments naturels, mise au point par la chambre d’agriculture, est fabriquée par quelques producteurs. »

Du bleu au pélardon

causse et Cévennes

Les causses, vastes plateaux calcaires, sont le domaine des brebis et des fromages à pâte persillée ou bleue. Roquefort collecte 88 % des volumes de lait de brebis produits en Lozère et la transformation se concentre dans l’Aveyron. La fromagerie du Massegros cependant, produisant 15 000 T de fromage frais en saumure, type feta, vendu en France sous la marque Salakis, est la plus importante laiterie au monde en lait de brebis. « Notre fromage contient uniquement du lait, du ferment et du sel. Sa qualité fait référence un peu partout dans le monde », précise le directeur du site, Daniel Bertrand. Et sur quatre entreprises artisanales que compte le département, le Fédou, duo Lozère, Lou Passou Bio et la Bergerie de Lozère, les deux dernières sont en bio. Marquée par des vallées profondes couvertes d’une végétation méditerranéenne et de châtaigneraies dont les fruits régalent les bêtes à l’automne, les Cévennes se consacrent à la fabrication de ce fameux fromage de chèvre AOC, le Pélardon. « Fabriqué jadis dans les fermes pour la consommation familiale, le Pélardon continue d’être moulé à la louche. Il ne pèse pas plus de 100 g. Et plus de la moitié des volumes produits sur le département sont transformé à la ferme. »