Châtaignes de Lozère, made in Cévennes

Châtaignes et châtaigniers

Une ressource essentielle

Longtemps cultivée de façon presque intensive, la châtaigneraie lozérienne couvre encore aujourd’hui plus de 700 hectares produisant chaque année 600 tonnes de châtaignes en grande partie sous le label bio. Très abîmée en 1709 par les fortes gelées d’un hiver hors du commun et l’abattage rigoureux des vergers multiséculaires pour l’extraction du tanin à la fin XIXème siècle, la châtaigneraie a vite repris sa place naturelle dans le paysage.

Le châtaignier, typique du sud de l’Europe et parfaitement adapté au climat et aux sols pentus des versants cévenols, a connu sa plus grosse exploitation au cours du XIXème siècle. De nos jours encore, quelques spécimens, particulièrement imposants, datent d’avant la Révolution ! Son bois était utilisé pour la fabrication des piquets de vignes, les charpentes ou l’ameublement. Ses écorces servaient à la fabrication des tanins dans la mégisserie. Son fruit, la châtaigne, monnaie d’échange contre les produits indispensables comme l’huile d’olive, le sel ou le sucre, était essentiellement consommé sur place. Les châtaignes ramassées et séchées à partir du mois d’octobre pouvaient se conserver de longs mois. Bouillies en soupes, elles étaient la base de l’alimentation dans les campagnes des Cévennes lozériennes.

Le renouveau de la châtaigne des Cévennes

Délaissée avec l’exode rural de l’après seconde guerre mondiale, l’ancienne châtaigneraie est à nouveau l’objet de toutes les attentions. Constituée de variétés traditionnelles, la Sardonne, la Pellegrine, la Figarette, la Dauphine — on en dénombre une bonne trentaine en Lozère — la production de châtaignes a redonné vie à une architecture traditionnelle elle aussi abandonnée; les clèdes, les séchoirs et les murets en pierre sèche délimitant les vergers ont été restaurés. Le bois, imputrescible, sert maintenant à la fabrication des gavinelles, ces protections naturelles des dunes et des plages du littoral languedocien. Une nouvelle gamme, renouvelée, modernisée, inventive, de produits transformés à partir du fruit brut, a fait son apparition sur les marchés de producteurs. Leur filière, soutenue par la Chambre d’Agriculture, le Parc national des Cévennes et l’association des producteurs de châtaigne des Cévennes, s’est lancée un nouveau défi : l’obtention d’une Appellation d’Origine Protégée Châtaigne des Cévennes. 

La châtaigne des Cévennes

Nourricière pour les Hommes et pour les bêtes

Partout où courent les montagnes cévenoles, la châtaigne est indissociable du paysage, de la gastronomie, de l’architecture et de l’économie. Plus qu’abondante, elle fait le bonheur des troupeaux d’ovins qui débroussaillent les sous-bois. Comment ne pas humer dans la saveur du fameux agneau du Parc national le parfum des feuilles, des bogues et des éclats d’écorces grappillés par les troupeaux ? Comment imaginer des Cévennes estivales sans l’ombre profonde de la châtaigneraie, les Cévennes d’hiver sans les hauts fûts des arbres rythmant le paysage. L’Arbre à pain est omniprésent. Chaque année en automne, des centaines de tonnes de châtaignes sont ramassées par les producteurs dans les vergers. Grillées dans la traditionnelle poêle trouée, les châtaignes parfument les fins d’après-midi; épluchées après ébouillantage, elles donnent la plus onctueuse des confitures. Petits plaisirs cévenols partagés dans toutes les familles, qui ont aussi inspiré les entrepreneurs.

Farines et châtaignons

• Installée depuis 1990 à Saint-André-de-Clerguemort, la maison Verfeuille achète les productions des castanéiculteurs locaux et les transforme sur place. Inventeurs de l’apéritif Castagnole, ils produisent aussi, en bio ou en conventionnel, des confitures, sirops, liqueurs ainsi que des farines, de la purée de marrons, de la soupe et bien d’autres bonnes choses.
• À Pied de Borne, l’entreprise Fariborne produit de la farine, très demandée dans les régimes sans gluten, du pili de châtaigne, des brisures séchées, ainsi que les châtaignons, les châtaignes blanches séchées à utiliser en soupe, à partir des variétés locales que sont la Précoce des Vans, la Sardonne, l’Aguyane, la Platette ou l’Embournière ramassée en altitude.
• Vous n’aurez aucun mal à trouver dans toutes les Cévennes lozériennes du miel sombre et puissant issu du nectar des fleurs de châtaigner ou des confitures et autres crèmes de marrons confectionnées par de petits artisans producteurs, que vous pourrez utiliser dans des recettes de gâteaux comme celle du fondant à la châtaigne. 

Le séchage, le secret de la châtaigne

Comme tout le monde, vous avez dû jeter le panier de châtaignes que vous aviez un peu oublié après votre dernière sortie en forêt… Les châtaignes sont des fruits comme les autres. Personne ne songerait à laisser traîner des pommes ou des pêches sans les conserver. Au frigo par exemple. Pour assurer une très longue conservation des châtaignes contenant près de 50 % d’eau, les anciens ont inventé un ingénieux système de séchage. Au XVIème siècle déjà, Olivier de Serres, l’agronome d’Henri IV qui introduisit la culture du mûrier et du ver à soie dans le Midi, préconisait de sécher les châtaignes à l’aide d’air chaud mélangé de fumée. En vous promenant, vous avez sûrement remarqué de petits bâtiments de pierres construits à l’écart des habitations. Ce sont les clèdes, un mot occitan dérivé du français claie. Ramassées et triées, les châtaignes étaient posées sur ces claies sous lesquelles brûlait pendant plusieurs semaines un feu de bois de châtaignier encore vert. Pas de flamme, seulement des braises et de la fumée. Les fruits étaient régulièrement retournés avant d’être décortiqués selon différentes techniques puis conservés entiers en barriques de châtaignier ou meulés pour donner de la farine. Un séchage auquel vous pouvez assister à la Maison de la Châtaigne de Saint-Martin-de-Boubaux à l’époque de la récolte. Quelques clèdes restaurées ont repris du service tandis que des séchoirs plus contemporains sont utilisés par certains producteurs.